【 主廚教你做 – 中集 】~ 塔塔醬、千島醬、濃湯怎麼做? 夜市濃湯和法式餐廳的濃湯有什麼不同呢? 同場加映南瓜濃湯、生菜沙拉食譜 【Chef’s Secret – II 】How to make Tatar Sauce and Thousand Island Salad Dressing. Recipes of cream of Pumpkin soup and Tossed Green Salad

上集跟大家聊到了跟資深主廚黃金生一起做菜學到的一些準備工作的小撇步,今天要來跟大家分享的是沙拉醬濃湯的準備及其應用。

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生菜沙拉是西餐中很常見的料理,選菜的重點除了適合生吃的蔬菜,配色的選擇也是整體美感及視覺的關鍵,以下幾個顏色的蔬菜建議都各選幾樣來搭配,例如:

  • 綠色:大黃瓜、小黃瓜、美生菜
  • 橘色:紅蘿蔔、橘甜椒
  • 黃色:玉米、黃甜椒
  • 紅色:番茄、紅甜椒IMG_8396.JPG

< 沙拉:生菜沙拉佐千島醬 Tossed Green Salad >

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∇材料Materials:

  1. 生菜沙拉-美生菜、玉米、紅蘿蔔、番茄、小黃瓜、水煮蛋、冰塊
  2. 千島醬-酸黃瓜、甜黃瓜、水煮蛋、酸豆、洋香菜(若是新鮮洋香菜,請記得擦乾)、沙拉醬、番茄醬
    1. 比例:酸黃瓜:甜黃瓜=1:1,水煮蛋的量是酸黃瓜+甜黃瓜加總。酸豆和洋香菜都是少許。沙拉醬跟番茄醬可以一邊試口味和顏色適量調合。

∇作法Directions:

  1. 生菜清洗乾淨之後,撕成一口大小,以生飲水浸泡後瀝乾
  2. 小黃瓜及紅蘿蔔切薄片
  3. 番茄切 1/4
  4. 雞蛋水煮熟切薄片
  5. 要讓水煮蛋美美的,記得拿平面的工具例如刮板、蛋糕托刀等工具輔助。
  6. 千島醬:將酸黃瓜、甜黃瓜、水煮蛋、酸豆、洋香菜切碎,再加入沙拉醬、番茄醬混合均勻
  7. 1.~4擺盤,淋上千島醬即完成

    ♥資深主廚不藏私秘訣:

    同場加映另一個醬料-塔塔醬~

    把千島醬的材料省略番茄醬,就是塔塔醬(Tar Tar sauce),可以用來沾炸魚、炸蝦等。


< 湯品-奶油南瓜濃湯 Cream of Pumpkin Soup >

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∇材料:

  1. 南瓜、月桂葉、奶油、沙拉油、麵粉
  2. 培根片、鹽、白胡椒、洋蔥末、牛奶(或鮮奶油)、荳蔻粉

∇做法:

  1. 南瓜去籽,帶皮蒸(煮)熟後去皮。
  2. 加一些生飲水或是剛剛煮南瓜的南瓜水,用果汁機搗碎,做成南瓜泥。
  3. 在另一個鍋子中加入沙拉油、月桂葉、麵粉,加熱攪拌均勻(此為濃湯基底),加入適量生飲水,過濾掉月桂葉等渣渣備用。
  4. 在平底鍋中加入培跟碎及洋蔥碎炒香。
  5. 全部倒入湯鍋中,開中火煮。
  6. 加入鹽、白胡椒粉調味。
  7. 加入牛奶或鮮奶油煮滾、再加入少許荳蔻粉即可。IMG_8426.JPG 

♥資深主廚不藏私秘訣:

  1. 主廚英語教室-Cream of Soup的of 不可以省略,這樣文法不對。法文叫做Potage Aka
  2. 如果南瓜泥份量夠,第3步驟可以省略
  3. 上菜前灑上洋香菜點綴,或是用鮮奶由點綴一下,看起來更高級
  4. 濃湯有三種,以下比較表,給大家參考囉。有了這個材料清單,可以任意做濃湯的的變化,蘑菇、玉米、馬鈴薯等等的都可以喔!

    濃湯差異比較

     等級 價位 材料
    法式餐廳 320~360 奶油、牛高湯、鮮奶油、雞絨(用雞胸做的)
    西餐廳 160~200 1/3奶油、2/3沙拉油、混合骨頭湯、牛奶
    路邊攤 120(含牛排) 沙拉油、麵粉、任意材料、保久乳…或…
  5. 你知道為什麼玉米濃湯要同時加玉米醬跟玉米粒嗎? 答案揭曉~~~
    • 玉米醬—帶出玉米濃湯的香氣
    • 玉米粒—增添玉米濃湯的甜味

今天就分享到這邊囉,祝大家有個愉快的一天,掰掰

關於 (◕ᴥ◕) Cony愛煮👩🏻‍🍳愛吃 🍽愛旅行 ✈️

哈囉,我是Cony(摳膩),目前旅行過的國家將近20個,喜歡煮東西,西餐丙級、領隊考試通過,愛煮,愛旅行。還有愛吃愛分享。

國外旅行,不僅吃吃當地的特色小吃,我也愛把食材買回家自己煮煮看,體驗當地的生活。逛逛當地的超市,這是直接了解當地的生活的最好方式,有機會的話結交當地的朋友也是。我把這些有趣的經驗收錄在這個網站,希望大家會喜歡。

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