還記得千禧年的葡式蛋撻旋風嗎?酥酥脆脆的千層皮和濃郁焦香的蛋汁,超級好吃,但也超級容易肥,是個讓人又愛又恨的甜點。但一陣旋風後,就消失了。好險肯德基有賣,想吃的時候還可以去解解饞。

除了葡式蛋撻,還有傳統的台式蛋塔分為兩種,一種是跟一般的派一樣的奶油皮,一種是酥酥脆脆的,有點像太陽餅或是綠豆椪那種有層次的皮,今天要跟大家介紹的是有層次的那種~工序比較複雜,但口感層次比較豐富喔!

我們來看看蛋塔的歷史~

蛋塔(英語:egg tart),中國大陸稱蛋撻,港澳稱蛋撻,是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅;塔為「tart」之音譯,指餡料外露之餡餅,而餡料為餅皮密封之西式餡餅則為pie(批)。 蛋塔的做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中,倒入由砂糖、鮮奶及雞蛋混合而成之蛋漿,然後放入烤爐;烤出成品外層為鬆脆之塔皮,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

Laura Mason在Traditional Foods of Britain提出,在中世紀,英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料,製作類似蛋塔的食品。

1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會便有食用蛋塔的記載。

1920年代的廣州,各大百貨公司競爭激烈,百貨公司的廚師每周都會以「星期美點」作招徠,蛋塔開始在中國出現。

1927年,真光酒樓率先推出蛋塔,大受歡迎,引來其他酒樓茶室效彷。其後蛋塔從廣州傳入香港。

1949年中共建國後,所有百貨公司以及茶樓。

1956年公私合營後開始全數收歸國有,但蛋塔卻一直在廣州各大酒樓有售。

來看怎麼做吧~

油皮蛋塔 Crispy Egg Tarts

[ 注意事項 ] 如果怕豬油味可買奶油口味的豬油代替。
[ 準備器具 ] 擀麵棍、鋼盆、量杯、抹刀、橡膠刮刀、保鮮膜、塑膠刮版。
烤箱預熱180℃(356°F)
Prep Time30 mins
Cook Time25 mins
Total Time55 mins
Course: Dessert
Cuisine: Chinese
Servings: 10

Ingredients

[ 油皮 ]

  • 110 g 中筋麵粉
  • 22 g 糖粉
  • 44 g 豬油
  • 55 g 生飲水

[ 油酥 ]

  • 79 g 低筋麵粉
  • 36 g 豬油

[ 蛋塔內餡 ]

  • 85 g 細砂糖
  • 170 g 生飲水
  • 17 g 奶粉 生飲水跟奶粉可以用保久乳替代
  • 1 g
  • 142 g 全蛋
  • 47.5 g 蛋黃

Instructions

烤箱預熱180℃(356°F)

    [ 油皮 ]

    • 將中筋麵粉、豬油、糖粉、水加入混合。
      用勾狀攪拌器,攪拌成糰後,移至桌面準備搓揉。
    • 用手來回搓揉麵糰。麵糰未有筋性,表面較為粗糙。麵糰富筋性,表面較為光滑。
    • 將麵糰分割為10等份,用保鮮膜包起,鬆弛約20分鐘待用。

    [ 油酥 ]

    • 將低筋麵粉、酥油混合拌勻。
    • 移至桌面搓揉至麵粉與酥油完全混合。
    • 搓揉至油酥不黏手,表面稍成光滑即成。
    • 分割為10等份備用。

    [ 油酥皮 ]

    • 將已分割好的油皮把油酥包起來。
    • 雙手壓住油皮周圍,由外往內合緊。
    •  把多餘的油皮捏緊。
    • 利用擀麵棍將油酥皮由中向外擀開。
    • 由上往下將油酥皮捲起。
    • 換另一方向,再重複一次擀平與捲起之動作。
    • 捲起來之後,上下產生許多層次,做出來的油酥皮點心就會香酥可口。

    [ 蛋塔餡 ]

    • 先準備蛋塔水部份:將水煮開後加入砂糖攪拌至砂糖溶解,再加入奶粉攪拌溶解。
    • 離火冷卻,加入蛋黃和蛋,攪拌均勻。
    • 用濾網過濾掉蛋與砂糖之間的雜質。
    • 再用保鮮膜沾黏表面,去除泡泡。

    [ 組合成蛋塔 ]

    • 將包好的油酥皮由中間向外擀成圓形。
    • 將擀開之蛋塔皮置於蛋塔杯內。
    • 微壓一下杯底,使蛋塔皮可與塔杯確實密合。
    • 用手指將多出之蛋塔皮,以逆時鐘方向捏出螺旋狀之纹路。
    • 進入烤箱之前,先將蛋塔皮邊緣刷上一層蛋黃。
    • 將事先準備好的蛋塔餡,倒入蛋塔皮中,約8~9分滿,上火220(374°F)℃,下火240℃(464°F) 烤約15分鐘後,轉面再烤5至10分鐘。
    • 烤至表面凝固即可出爐,建議隔天再食用,風味較佳。

    此食譜為王景茹老師上課筆記,有興趣請歡迎按讚Q廚藝教室Facebook

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